GMP:kunci sukses menghasilkan makanan dan minuman berkualitas di APHP SMK N 1 KEDAWUNG 

I. Pendahuluan

Good Manufacturing Practices (GMP), yang dalam Bahasa Indonesia dikenal sebagai Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB), adalah pedoman fundamental yang mengatur seluruh prosedur operasi dalam memproduksi, mengolah, mengemas, menyimpan, dan mendistribusikan makanan dan minuman. GMP adalah sistem yang dirancang untuk memastikan bahwa produk pangan secara konsisten memiliki mutu tinggi dan aman untuk dikonsumsi.

GMP merupakan langkah awal yang wajib diterapkan oleh industri pangan (termasuk unit produksi sekolah) sebelum melangkah ke sistem keamanan pangan yang lebih kompleks seperti HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

II. Tujuan Utama Penerapan GMP/CPPB

1. Menjamin Keamanan Pangan: Mencegah terjadinya kontaminasi (fisik, kimia, dan biologi) pada produk.

2. Menjamin Mutu Produk: Memastikan produk yang dihasilkan konsisten dan sesuai dengan standar yang ditetapkan.

3. Mematuhi Peraturan: Memenuhi persyaratan legal dari pemerintah (BPOM, Kementerian Perindustrian) untuk mendapatkan izin edar (P-IRT/MD).

4. Meningkatkan Kepercayaan Konsumen: Produk yang aman dan bermutu akan meningkatkan citra baik Unit Produksi (sekolah) dan daya saing lulusan.

III. 12 Aspek Kunci dalam GMP/CPPB

Berikut adalah pilar-pilar utama dalam GMP yang harus dipenuhi:

1. Lokasi dan Lingkungan Produksi

Lokasi tidak boleh berada di dekat sumber pencemaran, seperti tempat pembuangan sampah umum, atau lingkungan yang padat dengan debu dan polusi.

• Contoh Implementasi di SMK: Memastikan unit pengolahan hasil pertanian berada di lokasi yang bersih, terpisah dari area peternakan (jika ada), dan memiliki akses jalan yang tidak menimbulkan debu berlebihan.

2. Bangunan dan Fasilitas

Desain bangunan harus kokoh, mudah dibersihkan, dan dirancang untuk mencegah masuknya hama dan meminimalkan kontaminasi silang.

• Contoh Implementasi di SMK: Lantai di laboratorium APHP harus kedap air dan tidak retak. Dinding dan langit-langit harus halus, tidak berjamur, dan mudah dicuci. Pintu dan jendela harus dilengkapi kawat kasa.

3. Peralatan Produksi

Peralatan yang digunakan harus sesuai dengan jenis produk, terbuat dari bahan food-grade (seperti stainless steel), mudah dibongkar pasang untuk dibersihkan, dan terawat dengan baik.

• Contoh Implementasi di SMK: Penggunaan pisau, blender, dan alat pengemas yang tidak berkarat (korosif) dan selalu dipastikan bersih sebelum dan setelah praktik pengolahan.

4. Fasilitas Sanitasi

Ketersediaan air bersih yang memadai untuk proses, pencucian, dan higienitas karyawan. Juga mencakup fasilitas toilet, tempat cuci tangan, dan sistem pembuangan limbah yang tertutup.

• Contoh Implementasi di SMK: Tersedianya keran air bersih di area cuci bahan baku, sabun dan hand sanitizer di tempat cuci tangan, serta saluran drainase yang berfungsi baik dan tertutup di sekitar workshop APHP.

5. Kesehatan dan Higiene Karyawan (Siswa dan Guru)

Semua yang terlibat dalam proses produksi harus sehat dan menerapkan perilaku higienis yang ketat.

• Contoh Implementasi di SMK: Wajib menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) lengkap saat praktik (topi, masker, apron, dan sarung tangan). Siswa dilarang merokok, makan, mengunyah, atau meludah di area produksi.

6. Pengendalian Hama

Harus ada program tertulis untuk mencegah dan memberantas hama (serangga, tikus, burung) dari area produksi dan penyimpanan.

• Contoh Implementasi di SMK: Pemasangan perangkap serangga/tikus yang terjadwal dan rutin, serta menjaga kebersihan lingkungan sekitar agar tidak ada tempat persembunyian hama.

7. Pengendalian Proses Produksi

Seluruh tahapan dari penerimaan bahan baku hingga pengemasan harus memiliki prosedur tertulis (SPO) yang ditaati.

• Contoh Implementasi di SMK:

  • Penerimaan Bahan Baku: Apabila Jurusan APHP mengolah Kelengkeng Itoh dari kebun sekolah, harus ada SOP ketat untuk sortir buah yang matang, bebas busuk, dan bersih.

  • Proses Kritis: Jika membuat Sari Buah Kelengkeng, harus ada pencatatan suhu dan waktu pemanasan/pasteurisasi untuk memastikan keamanan produk (membunuh mikroba).

8. Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Bahan baku harus sesuai standar mutu dan disimpan dengan benar. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) harus yang diizinkan dan dalam batas yang aman.

• Contoh Implementasi di SMK: Bahan penunjang seperti gula atau pengawet (jika digunakan) harus disimpan terpisah dari bahan kimia pembersih, dan dipastikan tidak kedaluwarsa.

9. Pengawasan Mutu

Melakukan pengujian rutin (fisik, kimia, biologi) terhadap bahan baku, proses, dan produk akhir.

• Contoh Implementasi di SMK: Pengujian sederhana seperti pengukuran kadar air pada produk kering (misalnya keripik) atau pengukuran pH dan Total Padatan Terlarut (TSS) pada produk cair (sari buah).

10. Penyimpanan

Penyimpanan bahan baku, kemasan, dan produk akhir harus terpisah, bersih, dan sesuai dengan persyaratan suhu (sejuk, dingin, atau beku).

• Contoh Implementasi di SMK: Menyimpan produk Frozen Food atau bahan baku beku di freezer dengan pencatatan suhu harian. Produk kering disimpan di rak, tidak langsung menyentuh lantai dan dinding.

11. Pengemasan dan Pelabelan

Bahan kemasan harus aman, tidak mencemari, dan label harus informatif dan akurat.

• Contoh Implementasi di SMK: Menggunakan kemasan plastik food-grade yang bersih. Label produk hasil unit produksi harus mencantumkan Tanggal Produksi, Tanggal Kedaluwarsa, Komposisi, dan Berat Bersih.

12. Pelatihan dan Dokumentasi

Semua personel harus mendapatkan pelatihan GMP/CPPB secara berkala. Seluruh prosedur, catatan produksi, dan hasil pengawasan harus didokumentasikan.

• Contoh Implementasi di SMK: Siswa APHP mencatat semua parameter kritis saat praktikum (log sheet), dan mengikuti sesi pelatihan/sosialisasi GMP/CPPB yang diselenggarakan oleh guru produktif atau industri.

IV. Penutup

Penerapan GMP/CPPB di Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian SMK Negeri 1 Kedawung Sragen bukan hanya sekadar pemenuhan kurikulum. Ini adalah langkah krusial untuk menghasilkan lulusan yang kompeten, beretika kerja tinggi, dan mampu menghasilkan produk olahan hasil pertanian yang aman dan bermutu, sehingga siap bersaing di dunia kerja maupun berwirausaha.